Cocinar al aire libre sobre una llama abierta es una tradición popular en todo el mundo. Asar a la parrilla y a la brasa, en sus diversas formas, tiene más de dos milenios de historia.

El 64% de los hogares de Estados Unidos y el 72% de los de Canadá poseen y utilizan una parrilla al aire libre. El uso de la parrilla es especialmente popular durante las grandes fiestas, como el Día de la Independenciael Día de Canadá y el Día de la Herencia Sudafricana(1).

Nadie cree que estas tradiciones deban terminar por ningún motivo. Pero aun así, mucha gente no se da cuenta de que asar a la parrilla puede tener repercusiones sobre la salud y la calidad del aire. En este artículo analizaremos los efectos sobre la salud y cómo minimizarlos.

Carcinógenos en la comida a la parrilla

Asar a la parrilla ciertos alimentos, especialmente las carnes ricas en grasa, puede generar carcinógenos. Éstas son las dos formas principales en que asar y comer alimentos a la parrilla puede exponer a las personas a agentes carcinógenos:

1. Ingerir carcinógenos.Los alimentos a la parrilla contienen compuestos cancerígenos (carcinógenos) producidos por la combustión de grasas y las altas temperaturas de la parrilla. Los carcinógenos se ingieren y absorben a través del estómago.
2. Inhalación de carcinógenos.El humo producido al asar a la parrilla contiene carcinógenos y otros contaminantes que dañan la salud. Este humo puede inhalarse directamente de la parrilla y penetrar en el organismo a través de los pulmones. El humo de la parrilla también contribuye a la contaminación atmosférica local.

Ingestión de carcinógenos

Cuando la carne, las aves y el pescado se cocinan sobre el fuego, la grasa gotea de la carne y se quema.

La quema de grasa produce humo que contiene compuestos cancerígenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).Un estudio de 2016 en Food Chemistry encontró que la eliminación de los goteos de grasa del proceso de cocción de la carne redujo los niveles de HAP producidos por la parrilla entre un 48 y un 89 por ciento(2).

Las partículas de humo también recubren la carne que se está cocinando, aportan gran parte del sabor a la carne cocinada, pero también pueden provocar una inflamación corporal a largo plazo que puede aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. En 2015, la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne roja cocinada como "probablemente cancerígena para los seres humanos" basándose en pruebas preliminares de estudios epidemiológicos(3).

Además de causar cáncer, los HAP también se han relacionado con anomalías reproductivas y del desarrollo(4).

Los métodos de cocción a alta temperatura, incluida la parrilla, también producen carcinógenos conocidos como aminas heterocíclicas (HCA). Esto ocurre cuando la carne y las aves se cocinan a temperaturas superiores a 300 grados, lo que provoca una reacción de los aminoácidos, el azúcar y la creatina(5).

El pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla y a la barbacoa tienen altos niveles de HCA, que se han relacionado con cánceres en las siguientes áreas:

• colon
• recto
• estómago
• pecho
• pulmón
• próstata

Inhalación de carcinógenos

Además de los peligros de ingerir sustancias químicas en los alimentos asados, la inhalación del humo de la parrilla también es un riesgo para la salud.

El humo de las barbacoas contiene HAP que son cancerígenos y se absorben fácilmente en los pulmones.

Pequeño partículas ultrafinas (PUF) del humo también pueden entrar en el torrente sanguíneo desde los pulmones y afectar a todos los órganos del cuerpo, incluido el cerebro(6), lo que puede aumentar el riesgo de demencia, Alzheimer y daños cerebrales.

El humo del carbón o la madera también produce:

• hidrocarburosun tipo de compuesto orgánico volátil (COV)
• hollíncompuesto de partículas que pueden ser inhaladas profundamente en los pulmones y contribuir a una variedad de enfermedades respiratorias.

Contaminación atmosférica

Asar a la parrilla también es una fuente de contaminación del aire exterior.

Investigadores de la Universidad de California en Riverside descubrieron que las emisiones de las parrillas comerciales del sur de California son una fuente importante de contaminación atmosférica(7).

El proyecto, financiado por una beca anual que apoya la investigación diseñada por estudiantes en universidades de EE.UU., señalaba que "a modo de comparación, el camión con motor diésel medio que circula hoy en día por las carreteras tendría que recorrer 16 kilómetros por la autopista para emitir la misma masa de partículas que una sola hamburguesa asada al carbón".

En Pekín, las autoridades prohibieron todas las barbacoas al aire libre a partir de 2014(8).Las infracciones se castigan con multas de hasta 20.000 yuanes (3.200 dólares).

Aunque los vehículos de motor y las fábricas industriales son las mayores fuentes de contaminantes atmosféricos en Pekín, las autoridades afirman que la prohibición de las barbacoas ayuda a reducir el nivel de PM2,5 en el aire. Según la normativa vigente, las barbacoas al aire libre están prohibidas en toda la ciudad.

Asados más limpios y seguros

Unos sencillos pasos pueden ayudar a que las barbacoas sean más seguras, más sanas y mucho mejores para el medio ambiente. He aquí algunas sugerencias:

• Precocine la carne a fuego lentoen una sartén, en el horno o en el microondas antes de cocinarla a la parrilla. Esto ayudará a eliminar parte de la grasa que puede gotear y ahumar, reduciendo la producción de contaminantes en el aire y productos químicos que recubren la carne.
• Asa verduras en lugar de carne.Las verduras a la parrilla no contienen HCA, ni siquiera cuando están carbonizadas. Algunas verduras a la parrilla, como el brócoli, las espinacas y los espárragos, tienen más proteínas por ración que un filete.
• Reduzca los goteos.Utilice papel de aluminio como barrera protectora debajo de la carne para evitar que los goteos humeen. Elegir un corte de carne más magro también reducirá la cantidad de grasa que gotea sobre el fuego.
• Prefiera el gas o el propano al carbón.El carbón vegetal emite más humo y sustancias contaminantes que el gas, y a menudo se enciende con líquidos químicos que emiten más sustancias contaminantes. Pero el carbón de leña es un recurso renovable y puede ser mejor para el medio ambiente a largo plazo.
• Ten en cuenta la ubicación y la dirección del viento cuando cocines a la parrilla.Cambie la ubicación de la barbacoa si está a barlovento de una casa. Cierre las ventanas si el humo de la parrilla se dirige hacia su casa o la de los vecinos. purificador de aire para el humo que entre en espacios interiores.

Para llevar

Asar a la parrilla con la familia y los amigos es una tradición muy querida. Si tomamos algunas medidas sencillas pero importantes, podemos hacer que cocinar a la parrilla sea más seguro, saludable y sostenible. Podemos asegurarnos de que nuestras actividades culinarias al aire libre no sólo aporten alegría y deliciosas comidas, sino que también den prioridad a nuestra salud y al bienestar del medio ambiente.